Глюконо-дельта-лактон (он же глюконо-лактон, Е 575) – многофункциональная пищевая добавка, которая выступает как регулятор кислотности, консервант, стабилизатор. Глюконо-дельта-лактон представляет из себя белый кристаллический порошок без запаха, растворим в воде. Глюконо дельта-лактон получают путем обезвоживания глюконовой кислоты. В чистом виде ГДЛ содержится в меде, винограде, солоде, вине и др. продуктах. ГДЛ используют в производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, сыров, творога, йогурта, выпечки. ГДЛ улучшает внешний вид изделия, регулирует уровень РН, увеличивает срок хранения продуктов, ускоряет и стабилизирует окраску и консистенцию мясного фарша, ускоряет осаждение белка в молочных продуктах (йогурт, творог, тофу), обеспечивает нежную стабильную структуру сырам, позволяет заменять дрожжи в хлебопечении. Дозировка глюконо-дельта-лактона зависит от целей и рецептур, колеблясь от 3 до 20г (0,3%-2%) на килограмм исходного сырья, а этот параметр также имеет температурно-временные характеристики. При увеличении температуры процесс может ускориться в 3-4 раза, не теряя качества. Безвредность, универсальность и низкая цена позволяют использовать глюконо-лактон в большом многообразии продуктов.
